お茶の違いは、「発酵」の違いです

お茶って？

世界中で飲まれているお茶。緑茶・ウーロン茶・紅茶など様々な種類がありますが、これら全てが同じツバキ科の茶の樹（学名：Camellia sinensis (L.) O. Kuntze）から作られているってご存知でしたか？なぜ同じ茶の樹から香味の異なるお茶ができるのか、その秘密は「発酵」という作り方の違いにあります。

お茶と発酵

お茶の葉にはポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酸化酵素があり、カテキンをはじめとするポリフェノールを酸化させる働きがあります。通常、酸化酵素とポリフェノールは別々に存在していますが、茶葉を揉んだり萎れさせることで両者が混ざり合うと酸化酵素の働きが促進され、茶葉の色・香味が徐々に変化していきます（下図）。これをお茶の発酵といい、多種多様なお茶を作る上でとても重要な工程です。

お茶の分類

お茶は、発酵の違いによって６種類に分類することができます。

1．不発酵茶（緑茶）
煎茶など日本人にとって馴染み深いお茶の一つです。蒸す、炒る、煮るなどの熱を加えることで酸化酵素の働きを止めて作られます。発酵が行われないため、茶葉の鮮やかな緑色が残ります。

2．弱発酵茶（白茶）
発酵を軽く行ってから作られるお茶で、太陽光や室内に放置して自然に萎れさせた後、そのまま乾燥して作られます。あっさりとした上品な香りで、後味の甘みが特徴です。

3．半発酵茶（青茶）
発酵をある程度行った後に熱を加え、酸化酵素の働きを止めて作られるお茶です。緑茶と紅茶の中間に位置し、烏龍茶などが代表的です。

4．発酵茶（紅茶）
発酵を十分に行ってから作られるお茶で、果物や草花などの香りや芳醇な味わいが特徴です。主な産地として、インド（ダージリン、アッサム、ニルギリ）、スリランカ（ヌワラエリヤ、ディンブラ、ウバ）、中国（キーモン）などがあります。

5．弱後発酵茶（黄茶）
悶黄（もんこう）と呼ばれる方法を用いて、酸化酵素を使わずに発酵させたお茶です。黄茶では、悶黄を行う前に酸化酵素による発酵も軽く行われます。

6．後発酵茶（黒茶）
茶葉を加熱して酸化酵素の働きを止めた後、乳酸菌や酵母などの微生物を用いて発酵させたお茶です。中国のプアール茶などが有名です。

お茶の香味は、産地や気候、土壌など発酵以外によっても大きく変わります。様々なお茶を飲み比べて自分の好みを見つけるのも楽しいかもしれませんね。